Stimulant énergétique des voies digestives, l’ail est, depuis les temps les plus reculés, le condiment classique des méridionaux, dont l’estomac, affaibli par la chaleur, a besoin d’être excité.
Sous formes diverses, on faisait également une grande consommation d’ail dans le Nord de la France. Aujourd’hui, au moins en ce qui concerne cette région, l’usage en est plus modéré et se limite à l’assaisonnement des menus.
Quoique, assez rustique pour venir partout en France, et même dans les contrées les plus septentrionales, l’ail réussit surtout sous les climats doux du Midi et de la Bretagne.
Il préfère aux terres fortes les sols un peu légers, argilo-siliceux, et redoute par-dessus tout l’excès d’humidité. Les fumures récentes au fumier ne lui conviennent pas, elles le prédisposent à la pourriture. Il y a donc nécessité de lui réserver dans le jardin un emplacement sain, situé à bonne exposition.
Dans le Nord de la France, on plante habituellement l’ail en février-mars, en utilisant les gousses ou caïeux de la périphérie des bulbes ou têtes ; ce sont les mieux développés, les plus résistants à la gelée et à l’humidité, les plus fertiles. Il est toutefois à noter que les produits provenant de ces cultures printanières sont de moins bonne conservation que ceux issus des plantations d’automne. Aussi est-il avantageux, lorsqu’on possède une terre appropriée aux besoins de la cause, de mettre l’ail en terre dès octobre.
La plantation s’effectue en lignes, à 15 centimètres d’écartement en tous sens, dans des trous profonds de 4 à 5 centimètres, ouverts au doigt ou au plantoir. On visitera la plantation ainsi effectuée de temps à autre, car il arrive fréquemment que les alternatives de gel et de dégel ou les lombrics fassent sortir de terre ou déplacent les caïeux ; il suffira de les remettre en terre.
On procédera, dès le printemps venu, aux binages et sarclages nécessaires et répétés. Nombre de jardiniers ont coutume de nouer les tiges des ails quand elles ont atteint leur complet développement, dans le but de faire grossir les têtes. Cette opération accélère un peu la maturation des bulbes, mais nuit à leur ultime développement.
Dès que les tiges jaunissent, se fanent, on peut procéder à l’arrachage ; on évitera de tirer à la main, la bêche à fourche facilitera l’opération. On laissera sécher au soleil un ou deux jours (les retourner), enlever la terre, couper aux ciseaux les racines et le hautes des tiges fanées, et rentrer à l’abri en bottes ou en chapelets en suspendant au grenier ou dans un local sain, bien aéré. La rusticité de l’ail n’exige aucune protection spéciale en hiver.
Plus encore que l’ail, l’échalote grises est oignons blancs, pour la cuisine, un précieux assaisonnement. Les exigences, quant au terrain et aux amendements, sont sensiblement les mêmes que celles de l’ail. Comme pour lui on intérêt à planter, en automne, surtout l’échalote de Jersey, dont le bulbe violacé, arrondi, supporte mieux l’humidité que l’échalote ordinaire.
La multiplication se fait au moyen de caïeux, que l’on plante séparément dans des rayons distants de 20 centimètres et à l’écartement de 15 centimètres sur les lignes. Une fois arrachés, il est indispensable de laisser les bulbes se ressuyer pendant longtemps avant de les rentrer.
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